Da bismo shvatili šta su kalorije, kao i to koja je njihova uloga, moramo početi od ishrane uošte. U našem telu hrana se razlaže oksidacijom. Možemo čak reći da hrana „sagoreva“. Toplotu koja se pri sagorevanju oslobađa merimo kalorijama. Gram-kalorija je količina toplote potrebne da se temperatura jednog grama vode podigne za jedan stepen. Kilogram-kalorija, ili prostor kalorija, hiljadu puta je veća, a za merenje kaloričnosti hrane obično se upravo ona uzima. Svaka vrsta hrane, dok sagoreva, daje izvestan broj kalorija. Na primer, jedan gram belančevina daje četiri, a mast devet kalorija.
Za ljudsko telo nije bitno koja od ovih materija sagoreva, ali samo dotle dok se iz hrane dobija dovoljno energije koja je potrebno za funkcionisanje organizma. Broj kalorija potrebnih čoveku zavisi od rada koji obavlja. Čoveku teškom oko 85 kilograma je potrebno samo 1680 kalorija dnevno kada potpuno miruje. Ako taj čovek obavlja neki lakši posao, njemu treba 3360 kalorija dnevno, a za vršenje napornog rada čak 6720 kalorija, da bi telo u tim uslovima normalno funkcionisalo. Deci treba više kalorija nego odraslima, jer ona rastu. Zimi nam je potrebno više kalorija nego leti. „Gorivo“ koje naše telo troši je skrob i šećer. Šta se dešava ako uzmemo više takvih materija nego što nam je potrebno? Telo troši samo onoliko koliko mu je potrebno, i čuva izvesnu količinu rezervi za kasnije. Takva zaliha može da iznosi otprilike trećinu količine potrebne za jedan dan. Sve ostalo se pretvara u mast.